Роден е на 10 август 1964г. в град Велико Търново. Завършва НГДЕК „Константин Кирил-Философ “ в град София и през 1989г. завършва ВИТИЗ „Кръстьо Сарафов“ със специалността актьорско майсторство в класа на Енчо Халачев.
Известен период работи в Народен театър „Иван Вазов“, след 1991г. заминава за Лондон, където живее няколко години, а след това се установява в Стокхолм. Жени се за шведска оперна певица през 1995, от която има син. През 2011г. се развеждат. Най-голямото му постижение е портретът на бившия съветски шпионин Александър Залаченко в шведската филмова трилогия “Милениум”, базирана на книгите на Стиг Ларсон. В България Георги Стайков е известен с ролята си във филми, като “Вчера”, “Без драскотина”, “Резерват”, “Мисия Лондон” и “Тилт”. Той е участвал и в сериала “Седем часа разлика”. За разлика от Швеция, където много му липсва слънцето, той се чувства най-добре в Бургас, заради морето, риболова, приятелите. “Един лъв обича слънце” казва той.
През 2007г. е член на журито на София филм фест. През 2011г. играе във втория сезон на „Под прикритие“.

Получава награда за „Мъжка роля“ във филма „Без драскотина“ (Варна, 1989).